一杯咖啡绝大部分是水，而水里的溶解物同时影响两件事：萃取，以及锅炉结垢的快慢。这两件事要求正好相反——难就难在这里。
萃取需要一定的溶解物
几乎不含溶解物的水溶解性很强，却平衡不了咖啡里的酸，萃出来的咖啡常被形容为“寡淡”或“发酸”。所以咖啡师讲的是“目标区间”，而不是“越低越好”。
锅炉：硬度越低越好
钙、镁会在受热表面析出。对意式咖啡机来说，就是加热元件和冲煮头结垢；在彻底出故障之前，最先受影响的是温度稳定性——而商用咖啡机除垢要请人上门，不是周末顺手就能做的事。
两头怎么兼顾
通常的做法是：先深度处理，再可控地补回——用 RO 膜把溶解物去掉，再通过后置滤芯或按比例勾兑，把水调回烘焙商或咖啡机厂商指定的目标值。某个型号能配哪些滤芯，要看具体型号；具体数值请以咖啡机厂商的要求为准。
